変更：Vino de Jerez

2020年8月4日 (火) 13:35時点における版

いわゆるシェリー酒のこと。ヘレスとその周辺で作られる白ワイン、「酒精強化ワイン」の一種。Vino de Jerez（びのでへれー）単にJerez（ヘレー）とも呼ばれる。以下では混乱をさけるため日本で一般的な呼称「シェリー」を用いる。

発祥の地Jerez de la Fronteraはフランス語ではXérèsと表記されたらしく、これがさらに訛ってSherryになったようである。

カディス県のJerez de la FronteraーSanlúcar de BarramedaーEl Puerto de Santa Maríaの三点をむすんだ「三角地帯」で作られるとされる白ワインの一種とされる。実際はもう少し範囲が広いようだ

ブドウの品種や製法、ブレンドによって多彩な種類がある。

Denominación de origen 原産地呼称制度

実際には原産地呼称統制法による、上記の地帯で作られたもの固有の商標であり、厳密な条件のもとで上記の三角地帯で作られ、"Jerez-Xérès-Sherry"のラベルが貼られているもの以外は、シェリーとは名乗ることができない。ただし同じような製法のワインは他の地域でもそれぞれ別の呼び名で広く作られている。

ブドウ栽培の条件

ヘレス及び近郊、以下の９つの町の認定された畑から生産されたブドウを使用する

Jerez de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda,Trebujena,El Puerto de Santa María,Rota,Chipiona,Puerto Real,Chiclana de la Frontera,Lebrija(Lebrijaのみセビージャ県)

ブドウ品種の条件

Palomino種、Pedro Ximénez種、Moscatel種の３種。^[1]

熟成方法の条件

"Bota"(オーク樽)で３年以上、ソレラシステムで熟成させる

熟成場所の条件

Jerez de la Frontera、Sanlúcar de Barrameda、El Puerto de Santa Maríaのいずれかの認定された蔵で熟成させる。またマンサニージャはサンルーカルのみ熟成可能。2010年からチクラーナとチピオナでもモスカテルのみ可能となった。

土壌と地域

土壌によってブドウ栽培の適・不適があり、それによって畑やブドウのランクが変化する

Albariza^[2]（アルバリサまたはアルバリーサ）とよばれる石灰分の多い土壌は、雨季（冬）には水を吸収し、乾季（夏）には表面のみが乾燥して水分を保持するため、ブドウ栽培、特にパロミノ種に非常に適している。

おもにこのアルバリサ土壌の地域には"Jerez superior"と呼ばれる区分があり、そのブドウは高級なワインに用いられる。それ以外は"Jerez zona"と呼ばれる。

ヘレス、サンルーカル、トレブヘナ、プエルト・デ・サンタ・マリアはブドウ畑の面積の上位４市であり、しかも、"Jerez superior"の畑が多い。逆にレブリーハは、面積は５位であるが全て"Jerez zona"の畑である。

土壌としては以下のような区分もある。

"arenas"（砂地）…チピオナ、ロタ、プエルト・デ・サンタ・マリアなどの沿岸部。モスカテル種が植えられている。
"barros"（泥・粘土質）…肥沃であり収穫は多いが品質が低い。ひまわりなど他の作物に置き換えられつつある。

製法

白ワインの中でも「酒精強化ワイン」に分類され、つまりアルコール（主にラ・マンチャ産のアイレン種からつくられたブランデー）が添加されたワインである。同様のもので有名なものにはポルトガルのポートワインやマデイラ、イタリアのマルサラ等があり、アンダルシアにもマラガワインやMontilla-Morilesいわゆるモンティージャワインがある。またオーストラリアには、以前シェリーと呼ばれていたアペラがある。^[3]

辛口ワインは度数が16度～18度のFino、Manzanillaの若いタイプと20度前後のAmontillado、Olorosoに分けることができる。アルコール度数が18度以下であれば、サッカロミセス属の酵母が作る、Flor(フロール＝花)と呼ばれる膜(酵母膜)がワインの表面に発生することで、表面を覆い、ワインの酸化を防ぎ、独特の風味を与えながら熟成する。これは生物学的熟成とよばれており、Fino、およびManzanillaがこれにあたる。

対して、Oloroso、FinoやManzanillaからアルコールを添加したAmontilladoは度数が18度を越えるため、Florを形成しない。そのため、空気と触れ合う酸化熟成と呼ばれる熟成法をたどる。このため、Fino、ManzanillaとOloroso、Amontilladoでは、同じ辛口シェリーに分類されていても色合いや香りなどが異なっている。

極甘口ワインは、ブドウを天日干し、つまり干しぶどうからワインを作る。熟成途中の甘みが残った状態のところに酒精強化し、熟成させる。

フロール

ワインの糖分やミネラルを栄養として生きる。そのため、シェリーの中にはワインとしては異例な非常に低糖質なものが存在する
アルコール度数16.8%が限度である。様々なタイプの分岐点となる。
タンニンがあると形成されない。そのため新しい樽ではフィノ等は造られない。

ソレラシステム

Sistema de "Criaderas y Soleras"

soleraは台座、礎石、おり・沈殿物、また伝統や名門のような意味がある、suelo「床」が語源。"criadera"は苗床や養殖場、鉱脈の意。

乱暴にいえば鰻や焼鳥のタレの継ぎ足しに似ている。樽を３〜４〜段積み上げ、最下段の樽を「ソレラ」と呼び、その上に「クリアデラ」（第一、第二…）が積み上げられている。簡単にいえば下のものほど古く熟成がすすみ、最上段は新酒である。

消費の際は最下段の樽から、樽の全量ではなく一部を取り出す。減った分はすぐ上の樽（第一クリアデラ、２番目に古い）からソレラの樽へ継ぎ足す。それを格段で行う。つまりソレラの樽は継ぎ足されながらも、非常に古い熟成された成分（焼鳥のタレでいうならば「創業当初」の）が多少なりと含まれることとなる。このため市場的には新しく出荷されるワインであっても深みがあり、また通常のワインのように年によるバラつきが少なく品質が安定しているといえる。

樽

オーク、日本語では「楢（ナラ）」の材が用いられる。シェリーの場合、もといスペインのワイン醸造業にはアメリカン・ホワイトオークが用いられる。容量は500から600Lに達する。

主なスタイル

辛口のものをVino generoso、甘口のものをVino dulce natural、ブレンドタイプのものをVino generoso de licorと呼ぶ。

辛口のタイプ Vinos generosos

Fino.....由来は「Fine Wine」からきている。
Manzanilla …おもにSanlúcarでつくられる。由来は「Manzana(りんご)」の香りがすることから。またManzanilla Pasadaという古酒タイプも存在する
Fino Amontillado....FinoとAmontilladoの中間？
Amontillado…フィノが、フロールがなくなるまで熟成したもの、またはフロールが薄くなった状態にさらにアルコールを添加した後、熟成させたもの。由来はMontilla地方のワインに似ていることから。
Oloroso....フロールが発生しなかったもの。かつて辛口と甘口の区分が明確でなかった時期はCreamなどもOlorosoと呼ばれていた。そのため古いOlorosoでは甘口シェリーにあたることがある。由来は匂いを指す「Olor」から。
Palo Cortado.....比較的希少なシェリー酒。ワインを熟成させる際にFinoタイプかOlorosoタイプどちらで熟成させるかを決めなければならない。しかしごく稀に、そのどちらにも属さないタイプの味を持つワインができる。そのワインを選り分けて酒樽に詰めて熟成させたものがPalo Cortadoである。名前の由来は、酒樽につける印がFinoを表したものが縦線一本のPalo(棒)であったので、「Finoではない」と表すために、棒に斜線を加えた「Palo cortado = 棒を切る」ということから。
Palma…フィノでもマンサニージャでもなく、軽く気軽なもの。地元で消費されるとのこと

極甘口のタイプ Vinos dulces naturales

Padro Ximénez...ペドロ・ヒメネス種のぶどうを天日干しにしたものが原料。カール5世の兵士、ペドロ・シーメンズが名前の由来とされる。世界一甘いとも言われ、アイスにかけても美味しい。
Moscatel.....モスカテルつまりマスカットを原料にしたシェリー酒。紅茶のような香りがある。

甘口・ブレンドタイプ Vino generoso de licor

Cream…オロロソとペドロ・ヒメネスのブレンド
Pale Cream ....若い辛口シェリーとワインを作る際にできる”モスト”と呼ばれるぶどうジュースを加えて作る。1971年から
Medium…アモンティリャード+ペドロ・ヒメネスのブレンド

主な銘柄

Tío Pepe
Santiago
Sandeman
Canasta…Miguel Funiが好む
La Gitana (最もポピュラーなマンサニージャの一つ)
mira la mar
Triana

主なメーカー

Álvaro Domecq S.L.
Emilio Hidalgo社 (1874年-)
Emilio Lustau社
Garvey (Complejo bodeguero Bellavista社 1780年アイルランド人ウィリアム・ガーベイが創設)
González Byass社 (1835年-　ティオ・ぺぺで有名。Byassはロンドンのエージェント)
Bodegas Harveys (1796年- ブリストルでWilliam PerryとJohn Harveyが創業)
José Estevez社 (1852年- La Guitaが有名)
Bodegas Real Resoro y Valdespino (José Estevez社傘下の２つのボデガである。前者は1897年-)
Sánchez Romate Hermanos社 (1781年-)
Sandeman　(1790年-、 GeorgeとDavidのサンデマン兄弟が設立)
Bodegas Williams & Humbert社

サンルーカル

Bodegas Barbadillo社 (1821年-)
Bodegas Barón社
Bodegas La Cigarrera (María Pilar García de Velasco Pérez社 1758年- )
Bodegas Delgado Zuleta (1744年-)
Herederos de Argüeso社 (1822年-)
Bodegas Hidalgo -La Gitana (1792年-)
Bodegas Pedro Romero (1860年-)

エル・プエルト・デ・サンタマリア

Bodegas González Obregón社
Bodegas Grant (1841年- Juan C. Grant社)
Bodegas Gutierrez Colosia
Bodegas Osborne社 (1772年-。黒い雄牛がトレードマーク)

チビオナ

Bodegas José Mellado Martín

かつてあったメーカー

José Pemartín社 (1810年-　現在はBodegas Díez Mérito社のブランド名として残る)

フラメンコとシェリー

大雑把にいえば、ヘレスはシェリーによる利益で非常に栄えており、その富がフラメンコにも還元されていると言える。

人的にも、昔から多くのヒターノがブドウ栽培や収穫の労働力としてヘレスに集まり、その結果フラメンコの集積地にもなったといえる。

歌詞などに歌われることもある。

料理やカクテルなど

料理酒としても、スペインのみならず西洋では欠かせない。

スペインのカクテル

レブヒート…マンサニージャまたはフィノを、炭酸飲料で割ったもの

一般的に知られるカクテル

アドニス
オーディエット・エール
シェリー・コブラー
ジャマイカ・マティーニ
スピーク・ロウ
ネグリータ
バンブー・カクテル

副産物

Vinagre de Jerez（シェリービネガー）
Blandy de Jerez（シェリーブランデー）

諸国でのシェリー

特にイギリスで古くから好まれ、生産量の95%がイギリスに輸出されていたこともある。"Sack"とよばれ、シェイクスピアなどの文学・文献にも登場するらしい。またイギリスの歴史がシェリーに与えた影響は非常に大きい。

現代では生産量の約70%が輸出される。スペインからの輸出相手トップ３は

イギリス
オランダ
ドイツ

であり、以下アメリカ、ベルギー、フランス、スイス、カナダ、アイルランド、デンマークそして日本のようである(2012年時点)。

日本におけるシェリー

日本にも1611年にもたらされたとのこと^[4]。また宮中では明治維新後、饗応の様式に西洋のやり方を取り入れた際、シェリーもとりいれられ、用いられる。 1979年には松田優作主演のＴＶドラマ「探偵物語」で主人公がティオ・ペペを愛飲していた。

ウイスキーとの関連

ウイスキーは輸入したシェリーの、古くはオロロソの、消費後の空き樽で熟成されるものが多かった。1986年のEC（当時）加盟により、樽につめたシェリーを輸出することが不可能となり、ウイスキーのメーカーは、シェリー樽の確保や、他の樽での代用に苦慮することとなった。

歴史

ローマ時代にはCeretセレトのワイン"vunim ceretensis"とよばれ、サンルーカルでつくられる甕につめて各地へ出荷していた。

エピソード

2015年、ロシアがウクライナのクリミアを併合した際、クリミアを訪れたプーチン大統領は世界最大のワインコレクションを誇るマサンドラワイナリーにおもむき、中でも最古、1775年（ロシア的にはエカチェリーナ２世の時代）の、つまり２４０年もの・ウクライナの国宝級のJerez de la Fronteraをイタリアのベルルスコーニ首相とともに飲んだ。６００００ポンド（当時のレートで約１０００万円）といわれ、ウクライナでは賠償を請求する裁判がおこされた。

脚注・引用・参考文献

↑ かつては多くの品種があったが、１９世紀末の虫害を経て３種が残された。
↑ Albarizaには「塩水湖」や「乾燥して白っぽい」などの意味がある
↑ モンティージャワインには酒精強化を行わないタイプが存在する
↑ 中瀬航也, Sherry:Unfolding the Mystery of WIne Culture,志学社,2017年,ISBN=9784904180709

[1] かつては多くの品種があったが、１９世紀末の虫害を経て３種が残された。

[2] Albarizaには「塩水湖」や「乾燥して白っぽい」などの意味がある

[3] モンティージャワインには酒精強化を行わないタイプが存在する

[4] 中瀬航也, Sherry:Unfolding the Mystery of WIne Culture,志学社,2017年,ISBN=9784904180709

[1]

[2]

[3]

[4]

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 ===辛口のタイプ Vinos generosos===
 *[[Fino]].....由来は「Fine Wine」からきている。
-*[[Manzanilla]] …おもにSanlúcarでつくられる。由来は「Manzana(りんご)」の香りがすることから
+*[[Manzanilla]] …おもにSanlúcarでつくられる。由来は「Manzana(りんご)」の香りがすることから。またManzanilla Pasadaという古酒タイプも存在する
 *Fino Amontillado....FinoとAmontilladoの中間？
 *[[Amontillado]]…フィノが、フロールがなくなるまで熟成したもの、またはフロールが薄くなった状態にさらにアルコールを添加した後、熟成させたもの。由来はMontilla地方のワインに似ていることから。
 *[[Oloroso]]....フロールが発生しなかったもの。かつて辛口と甘口の区分が明確でなかった時期はCreamなどもOlorosoと呼ばれていた。そのため古いOlorosoでは甘口シェリーにあたることがある。由来は匂いを指す「Olor」から。
 *Palo Cortado.....比較的希少なシェリー酒。ワインを熟成させる際にFinoタイプかOlorosoタイプどちらで熟成させるかを決めなければならない。しかしごく稀に、そのどちらにも属さないタイプの味を持つワインができる。そのワインを選り分けて酒樽に詰めて熟成させたものがPalo Cortadoである。名前の由来は、酒樽につける印がFinoを表したものが縦線一本のPalo(棒)であったので、「Finoではない」と表すために、棒に斜線を加えた「Palo cortado = 棒を切る」ということから。
+*Palma…フィノでもマンサニージャでもなく、軽く気軽なもの。地元で消費されるとのこと
 ===極甘口のタイプ Vinos dulces naturales===
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 *[[Santiago]]
 *[[Sandeman]]
-*[[Canasta]]
+*[[Canasta]]…[[Miguel Funi]]が好む
 *La Gitana (最もポピュラーなマンサニージャの一つ)
 *mira la mar
 *Triana
 [[File:La Gitana.jpeg|thumb]]
+==主なメーカー==
+*[[Álvaro Domecq]] S.L.
+*[[Emilio Hidalgo]]社 ([[1874年]]-)
+*[[Emilio Lustau]]社
+*Garvey (Complejo bodeguero Bellavista社 [[1780年]]アイルランド人ウィリアム・ガーベイが創設)
+*González Byass社 ([[1835年]]-　ティオ・ぺぺで有名。Byassはロンドンのエージェント)
+*Bodegas Harveys ([[1796年]]- ブリストルでWilliam PerryとJohn Harveyが創業)
+*José Estevez社 ([[1852年]]- [[La Guita]]が有名)
+*Bodegas Real Resoro y [[Valdespino]] (José Estevez社傘下の２つのボデガである。前者は[[1897年]]-)
+*Sánchez Romate Hermanos社 ([[1781年]]-)
+*[[Sandeman]]　([[1790年]]-、 GeorgeとDavidのサンデマン兄弟が設立)
+*Bodegas Williams & Humbert社
+===サンルーカル===
+*Bodegas Barbadillo社 ([[1821年]]-)
+*Bodegas Barón社
+*Bodegas La Cigarrera (María Pilar García de Velasco Pérez社 [[1758年]]- )
+*Bodegas Delgado Zuleta ([[1744年]]-)
+*Herederos de Argüeso社 ([[1822年]]-)
+*Bodegas Hidalgo -La Gitana ([[1792年]]-)
+*Bodegas Pedro Romero ([[1860年]]-)
+===エル・プエルト・デ・サンタマリア===
+*Bodegas González Obregón社
+*Bodegas Grant ([[1841年]]- Juan C. Grant社)
+*Bodegas Gutierrez Colosia
+*Bodegas Osborne社 ([[1772年]]-。黒い雄牛がトレードマーク)
+===チビオナ===
+*Bodegas José Mellado Martín
+===かつてあったメーカー===
+*José Pemartín社 ([[1810年]]-　現在はBodegas Díez Mérito社のブランド名として残る)
 ==フラメンコとシェリー==